中國抹茶產業何去何從 ？
起源于中國、在日本完成工藝的精進，抹茶在千禧年后重返中國市場，出人意料地引來市場的階段性爆發。2014—2017年，一線城市開出近500家抹茶專門店，進行著抹茶在國內市場的初實驗。隨后，飲品烘焙產業風口到來，抹茶作為一種食品添加原料被廣泛應用在餐飲渠道。這一系列發展促使抹茶這一小眾品類向多元化延伸，朝扁平化方向發展，挖掘更大的市場空間。而這背后，也在敦促上游抹茶供應端發揮資源優勢，在種植和生產環節不斷提升，改良風味，加大對研發應用的關注，改進工藝。
3年爆發475家門店小眾抹茶在餐飲渠道日漸活躍
自唐宋以后，抹茶在中國出現了斷代，但在日本迎來了新的發展契機。史載南宋末年，抹茶由日本高僧南浦昭明從浙江余杭徑山寺連同茶具、茶典等一同帶回日本，開啟了抹茶在日本的發展歷程。長久以來，抹茶已經成為日本一個標志性的符號。
2006年，真正的抹茶再次在國內出現，這與紹興御茶村茶業有限公司有很大關聯。1993年，中日合資的御茶村開始生產蒸青綠茶（煎茶），全部出口日本。2005年前后，御茶村開始謀劃包括煎茶在內的抹茶由出口轉為內銷。但當時國內市場對煎茶需求幾乎為零，反而是一些大的食品企業顯現了對抹茶的需求。據御茶村總經理萬景紅回憶，當時的第一個客戶是好麗友，其在口香糖中有千分之零點幾的添加量。這是抹茶在國內出現的開端。
抹茶在國內更大范圍的發展出現在2014年，大眾化企業開始更多地使用抹茶，并進行大量宣傳。這樣的趨勢下，國內抹茶市場逐步興起。
抹茶的歷史發展起點在浙江，國內綠茶主產區是江南茶區、西南茶區，它們都具備抹茶生產的自然條件。目前，中國抹茶原料主產區集中在浙江、江蘇、貴州。在生產企業上，以御茶村茶業、華茗園茶業、鴻雨農科、貴茶集團為代表的上游企業，都在發展高標準的茶園和更現代化的加工廠，提供更高性價比的抹茶原料。
轉折發生在抹茶專門店的爆發期，從2014年最早誕生的無邪抹茶專門店，截至2017年7月1日，短短3年時間，全國一線城市已經出現無邪、宇治、西尾、甘兔庵、關茶、36 MATCHART等94個不同風格、不同定位的抹茶專門店品牌，開出475家門店。很快，市場卻趨于平靜。到了2017年，消費者紛至沓來的步伐已經放緩，很多半年前還大排長隊的門店，已經不需要排隊就能坐一下午。消費者對專門店逐漸冷靜，可以歸結為以下幾個原因：客單價過高，影響消費頻次；抹茶品類過于小眾，受眾面窄；盈利模式探索仍不足。
雖然專門店熱度過去了，但中國抹茶的市場卻并沒有就此沉寂。隨著國內烘焙甜品類門店、品牌越開越多，新茶飲市場趨于火爆，咖啡行業不斷升溫，抹茶作為口味添加，被廣泛使用在烘焙產品、冰淇淋、咖啡、茶飲產品中。預包裝食品出現后，抹茶產品零售化也成為一種新渠道。目前，國內抹茶70%應用在加工食品領域，烘焙渠道和餐飲渠道各15%。事實上，抹茶的畝產產值是綠茶的2—3倍，市場倒逼使得企業將綠茶園改造成抹茶園。貴州作為全國茶園面積最大的一個省份，政府還主動牽頭，出資20億元投入抹茶發展。貴州抹茶生產企業貴茶集團，以中央工廠加小茶企碾茶生產聯盟的合作模式，在貴州省快速擴大生產規模。據業內人士介紹，國內很多抹茶企業生產水平已經取得很大進步，達到了較高的質量水平。
《抹茶》新國標的正式實施，更是成為行業發展的助力。自今年5月1日起，GB/T 34778-2017《抹茶》新國標開始正式實施，對抹茶的術語、定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸與貯存等都做出了規定。然而，國標提供的僅僅是基礎標準，在抹茶生產企業內部依舊還有等級分類。
中日抹茶風味存差異歐美是出口機會點
關于抹茶的品類認知，市場上依然有90%以上的人不懂抹茶。事實上，抹茶并不是磨碎的綠茶粉，也不是目數越高越好（即磨得越細越好）。如果顆粒太粗，抹茶的色澤會偏黑；如果顆粒太細，抹茶的色澤會發白。需要適配多少目的抹茶，最終是由產品研發需求決定的。“抹茶的品質是在茶園里形成的”。據萬景紅介紹，決定抹茶品質好壞的因素主要集中在種植環節，茶樹品種、施肥、遮蔭覆蓋、修剪和適當的采摘期都會影響抹茶用鮮葉原料的品質。盡管如此，中日抹茶相比品質仍尚存在差距，中國抹茶的應用能力也顯不足。
中日抹茶之間的差距主要體現在風味上，而這是由生產環境不同造成的。比如，日本的抹茶有很大的海苔香，從其理化指標看，日本的抹茶富有高濃度的氨基酸。在抹茶生長環境的研究上，資深茶葉品牌策劃顧問羅軍曾提過一個電子舌進行的土壤測試。測試顯示，國內的抹茶相比于日本原產的抹茶，咸度即鹽類指標會偏高一點，這會對抹茶風味產生影響。對此，羅軍表示，雖然和日本抹茶有一定差異，但抹茶的原始產地是中國，所以不必刻意追求產地，延續抹茶工藝，形成自己的風味特征就可以，抹茶最重要的是提供一種極致的鮮度。在應用能力上，國內近兩年雖然烘焙應用比飲品增長要快，但還停留在單一領域。
一款統一標準的抹茶，按國內售價每公斤220元；從日本以正常渠道進口，需加16%增值稅、32%的關稅，約每公斤337元，還不包括提供檢測報告和供應商信息等一系列綜合費用。從日本進口抹茶，成本是國內的1.5倍。另外，2005年日本出臺了《原產地標示法》，規定進出口產品需標示產地來源，這一定程度上影響了中國抹茶原料出口日本。抹茶在日本需求非常旺盛，因為日本更講究的是應用需求，而不是對抹茶本身的需求。
在歐美，抹茶市場空間也很充足。僅2014年，美國抹茶粉零售額增長54.9%，勢頭比國內還迅猛。但對于中國抹茶來說，在歐美的認知度還不夠高。據業內人士介紹，歐美國家在抹茶的進口上有兩個標準：第一個標準是認知標準，更認日本抹茶；第二個標準是有機。
對于中國抹茶市場來說，雖然專門店不好開了，但抹茶會越來越流行。零售化價值點是企業創新的原點，關注研發，擴大應用范疇，重視品牌力，發掘抹茶價值，抓住品類機遇，將成為中國抹茶市場的機會點。作為一種食品添加原料，抹茶在國內的發展將逐漸回歸常態化，呈現扁平化發展路徑，更多是作為一種配料，使用在甜品、飲品等各種食品領域。經過一波快速發展，抹茶品類進行了很好的消費者培育，市場對抹茶的需求增加，考驗品牌方更加關注抹茶的研發應用。對于抹茶行業而言，提高品類認知和理解、進行種植技術的探索、科學化管理方式的研究以及規模化運作的提升、加強專業人才的培養等，都將是以后發展的方向和目標。
來源：中國食品報 作者： 政雨